1. مواد اولیه ژامبون پارما را فقط می توان با نژادهای سنتی نژاد خالص یا ترکیبی از خوک های Great White و Landrace تهیه کرد که با توجه به شجره دام های ایتالیایی ، خوک های Duroc که با توجه به شجره دام های ایتالیایی اصلاح شده اند ، یا نژادهای دیگر خوک ها اصلاح شده اند. پیش نیاز این است که شرایط خاص شجره نامه دام ایتالیایی را برای خوک های سنگین تولید کند که بیش از 9 ماه تولید شده اند و وزن آنها حدود 160 کیلوگرم است (10٪ فضای شناور مجاز است) ، و همچنین تغذیه و تولید مثل خوک نیز باید برآورده شود مقررات خاص
ماده اولیه مورد استفاده برای تهیه ژامبون پارما (پای عقبی گوشت خوک) دارای ویژگی های زیر است:
(1) سازگاری چربی: لایه های چربی داخلی و خارجی چربی زیر جلوی پای عقبی خوک&# 39 را جدا کرده و محتوای ید و / یا اسید لینولئیک را اندازه گیری کنید. لازم است که محتوای ید در هر نمونه از 70 و اسید لینولئیک بیش از 15٪ نباشد.
(2) ضخامت لایه چربی: ضخامت لایه روکش چربی خارجی پای عقب خوک تازه اصلاح شده را به صورت عمودی از بالای استخوان ران اندازه بگیرید. اگر 7 تا 9 کیلوگرم پای عقب خوک باشد ، ضخامت آن باید از جمله پوست خوک حدود 20 میلی متر باشد. حداقل داخل نمی تواند کمتر از 15 میلی متر باشد. اگر پای عقبی خوک&# 39 باشد بیش از 9 کیلوگرم ، ضخامت باید حدود 30 میلی متر باشد و حداقل شامل پوست خوک نباید کمتر از 20 میلی متر باشد. پوست گوشت خوک بالای پارما را نمی توان از لایه فیبر عضلانی زیرین جدا کرد.
(3) وزن ایده آل پاهای عقبی خوک تازه 12 تا 14 کیلوگرم است ، کمتر از 10 کیلوگرم نیست.
(4) به جز در یخچال ، پاهای عقب گوشت خوک تازه مجاز به درمان با هیچ گونه ماده نگهدارنده از جمله انجماد نیستند. در یخچال به معنای این است که دمای عقب خوک&# 39 باید هنگام نگهداری و حمل و نقل بین 1 تا 4 درجه سانتیگراد نگه داشته شود. از پای عقبی خوک هایی که کمتر از 24 ساعت یا بیشتر از 120 ساعت پس از کشتار دارند نمی توان استفاده کرد.
2. پاهای عقبی خوک تازه از کشتارگاه باید کمتر از 12 ماه تحت درمان خاص قرار گیرند. تنها ماده افزودنی در این فرآیند نمک دریا است. این فرآیند شامل: جداسازی و ذبح ، خنک سازی ، پیرایش ، نمک زدن ، قفسه بندی ، شستشو و خشک کردن ، خشک شدن قبل از هوا ، خشک شدن پس از هوا ، پوشش چربی ، بلوغ و پیری ، بسته بندی برش خورده است.
3- سایت تولید باید در منطقه مشخص شده فوق الذکر واقع شود و کلیه فرایندهای فرآیند بسته بندی برش و فرآوری مواد اولیه نیز باید در منطقه مشخص شده انجام شود. مزارع تغذیه ای که مواد اولیه پاهای عقب Parma&# 39 را تأمین می کنند ، همچنین کشتارگاه های مجاز و گیاهان برش ، در مناطق اصلی مواد اولیه ذکر شده در بالا واقع شده اند.
4- ژامبون پارما پس از مهر و موم شدن با مهر و موم آتش می تواند به صورت کامل یا بدون استخوان فروخته شود ، یا بسته بندی و به اشکال مختلف مانند تکه های ژامبون یا برش هایی از وزن و شکل های مختلف بسته بندی و فروخته شود. بسته بندی تکه ای باید در ناحیه تولید انجام شود و بسته بندی باید مطابق روشی که در زیر توضیح داده شده برای همیشه با مارک محافظت شده چاپ شود. این یک گام اساسی برای اطمینان از کیفیت ژامبون پارما و قابلیت ردیابی محصول است.